Помимо бурбона: пиво, вдохновленное вином и спиртом

Пиво бочковой выдержки – это почти субкультура, когда речь заходит о мире крафтового пива. Обычно это крепкое и насыщенное пиво привлекает внимание своей сложностью, крепким вкусом и часто высоким содержанием алкоголя.

Когда вы представляете пиво, выдержанное в бочке или вдохновленное другим напитком, отличным от пива, первоначальные мысли обычно обращаются к бурбону или виски. Но на рынке представлено множество сортов пива, которые были тщательно выдержаны в бочках из-под рома, сварены с добавлением виноградного сусла, выдержаны в бочках из-под текилы или даже вдохновлены древним японским напитком саке.

Вино

Для Винни Чилурзо, владельца и пивовара Russian River Brewing Company, винные бочки всегда были его первым выбором, когда дело доходило до выдержки пива. 

Чилурзо считает, что в целом винные бочки имеют более тонкий вклад в пиво, чем спиртовые бочки для бурбона или виски. “В нем больше утонченности, что мне нравится”, – говорит он. “При использовании винных бочек, как правило, не происходит слишком большого повышения алкоголя, как это было бы при использовании спиртовых бочек”.

Наряду с приданием тонкого винного аромата, древесина служит домом для вторичных дрожжей и бактерий, которые пивоварня использует для приготовления этого особого пива. “Выдержка пива в винных бочках – это процесс, который обычно занимает больше времени, чем в бочках из-под спиртных напитков. Это связано с тем, что дрожжам и бактериям требуется некоторое время, чтобы выполнить свою работу”, – объясняет Чилурзо.

Для своего первого выдержанного в бочках пива Temptation Чилурзо выбрал бочки из-под шардоне, чтобы смягчить влияние светлого эля. В свою очередь, кислый темный эль с черной смородиной выдерживается в бочках из-под Каберне Совиньон.

В Trillium Brewing в Кантоне, штат Массачусетс, виноградное сусло добавляется в конце ферментации для всех версий Double IPA. “Этот этап позволяет сохранить сложные винные ароматы и вкусы, которые подчеркивают и дополняют различные сорта хмеля в каждой итерации, а также обеспечивают более легкое и сухое послевкусие”, – пояснил Мэтт Гарстка, менеджер по коммуникациям.

“Ранее экспериментируя с добавлением полевого цветочного меда, мы осознали огромный потенциал инноваций и вкусового воздействия в широком ассортименте доступного винного винограда”, – говорит Гарстка. Один из их самых любимых ароматных сортов хмеля – Nelson Sauvin, выращенный в Новой Зеландии и названный в честь уникального белого винограда сорта Совиньон Блан. “Мы увидели потенциал и решили добавить виноградный сок Совиньон Блан в сильно охмеленный Nelson Sauvin DIPA”.

Виноград сорта Совиньон Блан усиливает глубину тропических, фруктовых ароматов и вкусов, к которым пивоварня стремится в этой версии пива. Кроме того, простые сахара в винном сусле полностью сбраживаются, обеспечивая более хрустящее послевкусие. Пино Гри, Шардоне, Мускат и Рислинг также добавили уникальные вкусовые характеристики в некоторые из любимых рецептов пивоварни.

Ром

В пивоварне pFriem Family Brewers в Худ-Ривер, штат Орегон, бочки для выдержанного в роме пива поставляются с Барбадоса, Пуэрто-Рико и Сент-Круа. “Ром из этих мест, как правило, более нейтральный и обеспечивает устойчивый и классический вкус рома”, – считает Кайл Краузе, пивовар pFriem R & D и ведущий блендер. Самая старая бочка, с которой они когда-либо сталкивались, была 1955 года.

По словам Краузе, бочки из-под рома, к моменту поступления на пивоварню, как правило, старые и находятся в плохом состоянии. “Производители рома чаще всего используют бывшие бочки из-под бурбона, которые после заполнения проводят всю свою жизнь в рикхаусах под открытым небом в тропическом климате”, – говорит Краузе. Производители рома не обязаны по законам о маркировке использовать новый дуб, поэтому бочки используются повторно снова и снова, объясняет он.

Кроме того, эти бочки часто хранятся в вертикальном положении, что приводит к высыханию одной из сторон в течение десятилетий. Краузе говорит, что требуется немало усилий, чтобы придать этим бочкам прежнюю форму, прежде чем в них можно будет безопасно хранить чистое пиво. “Даже в этом случае процент потерь бочек из-за утечки значительно выше, чем у других марок”, – говорит он.

Пивовар Марк Эриксон вторит Краузе, сетуя на то, что с самими бочками из-под рома довольно сложно работать, поскольку они часто деформируются и могут протекать. “Иногда производители рома пытаются выжать из бочки дополнительную жизнь, поэтому добавляют в нее древесную щепу”, – говорит он. Для этих бочек предусмотрены специальные насосы с сетками.

Эриксон считает, что есть определенные сорта пива, которые прекрасно сочетаются с бочками для рома.

“Я действительно думаю, что бельгийские сорта, как и некоторые другие, лучше сочетаются с ромом, чем с бурбоном, потому что в них, как правило, немного бананового привкуса от дрожжей, более тропические ароматы значительно лучше сочетаются с ромом”, – говорит Эриксон.

Саке

Banryu Ichi от Cambridge Brewing Company – это гибрид пива и саке, сваренный в сотрудничестве с другом пивоварни Тоддом Белломи, основателем и пивоваром Farthest Star Sake в Медфилде, штат Массачусетс.

“Наша идея состояла в том, чтобы создать настоящую гибридизацию саке и пива, как по технологии, так и по ингредиентам”, – говорит Уилл Мейерс, пивовар Cambridge Brewing Company.

Они начали с приготовления 500-литровой партии саке — промывания, замачивания, приготовления на пару и охлаждения риса порциями в течение нескольких дней, добавляя кодзи, воду и дрожжи для саке. “Мы ферментировали около двух недель, затем перелили 300 с лишним литров в цилиндроконический сосуд и добавили около 6 баррелей сусла”. Пивное сусло состояло из солодового ячменя и риса, которые разминались при очень высоких температурах, так что обычные пивные дрожжи не могли их должным образом сбраживать.

Оттуда в ферментационный резервуар добавляли коджи, чтобы расщепить сложные крахмалы. Ферментация заняла несколько недель, за ней последовал месяц созревания, затем осветление. Banryu Ichi подается с низким содержанием карбонизации в пятиунциевом стакане, помещенном в маленькую деревянную коробку, называемую Масу.

Текила

Magarita Gose от Great Divide частично выдерживается в бочках из-под текилы и приобретает дополнительный вкус благодаря листьям лайма Макрут, пюре лайма и гималайской розовой соли.

Операционный директор Джефф Мартин объясняет, что процесс выдержки текилы в бочках такой же, как и у виски, но сроки отличаются. “Самое большое различие, которое мы видим – это извлечение аромата”, – говорит Мартин. В то время как Great Divide выдерживает свой имперский стаут Yeti Imperial Stout в бочках из-под виски минимум один год, выдержка в дубовых бочках от текилы может сократиться до одного месяца.

“Поскольку мы выдерживаем более нежное пиво в бочках из-под текилы, мы также уменьшаем выдержку и попадание кислорода, тем самым сохраняя вкус конечного продукта”, – добавил Мартин.

5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
5 комментариев
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Tequila
12 дней назад

Текилаааааа =Р

Андрей
Ответить на  Dj3000
12 дней назад

Три!

LagerOK
13 дней назад

Довольно познавательно. Спасибо за статью.
Сколько интересного пива производят)

0 Item | 0.00
View Cart